Manewry 2019

Po dłuższym okresie wróciłem do moich eksperymentów z syropem klonowym i brzozowym. W zasadzie miałem zamiar wrócić. Nawet częściowo się udało.
Zrobiłem eksperymenty z syropem z klonów jesionolistnych. Poprzednie skończyły się dwuznacznym wynikiem, bo syrop zrobiłem, ale miał smak mocno słony. No więc w tym roku nawierciłem pnie czterech małych egzemplarzy klonów w zupełnie innej niż poprzednio lokalizacji. Oskołę zacząłem zbierać mniej więcej w połowie marca. Wcześniej nacinane klony nie dawały nic. Słabo kapało, kapryśnie, ale dało się zrobić tak ze 30 cm3 mętnego syropu, który sklarował się po tygodniu spokojnego stania. Gdy opadł osad rozdałem go rodzince po łyżeczce na paszczę. Smakowało wszystkim. Żadnego smaku soli, po prostu słodycz toffi.
Oskoła bardzo szybko się psuje, trzeba zabierać każdego dnia mimo dość niskiej temperatury otoczenia. Koniec kapania z klonów w tym roku to ostatnie dni marca, gdy zaczynają sie rozwijać liście.
Od 2 kwietnia zbieram oskołę z brzóz. Nie zrobię z niej syropu, bo nie wyrabiam się z czasem.- obowiązki. Skończy się więc po prostu jej wypiciem na surowo. W porównaniu z klonami brzozy to niezawodny producent - z każdego małego otworka w ciągu doby kapie ponad 1,5 litra, dzień, noc, niezależnie od warunków.

Odszczekuję...

Odszczekuję tytuł wczorajszego wpisu - klony jednak dały... Przyszła chyba pora na soki i wczoraj po południu miałem prawie pełne butle. Po odparowaniu i przefiltrowaniu dostałem śliczny klonowy syropek, jak z obrazka.

 to samo widziane z góry

 

Wydajność nienadzwyczajna, bo z 15 litrów soku dostałam około 120 mililitrów syropu, ale to i tak więcej niż w przypadku brzóz. 

W smaku bardzo ciekawy, bo smakuje jak toffi albo krówki, niestety z pozostałością tej cholernej soli. Liczę, że to się poprawi z czasem, albo znajdę sposób na pozbycie się tego posmaku.

Z klonu jak z kamienia...

Na razie klony jesionolistne mnie zawodzą. Od połowy lutego, jak tylko temperatura wzrosła powyżej zera oskołuję na próbę cztery spore egzemplarze. Początkowo dawały sok całkiem ochoczo, niestety syrop, jaki po odparowaniu dostałem mocno różnił się od tego, co znamy ze sklepów. Prawdę mówiąc, pierwszy wylałem do kanalizacji, drugi dał się zjeść (chociaż wymagał sporego samozaparcia), a trzeci nawet mi smakował, chociaż raczej nie dałbym go innym.. Wygląd syropu - mętny i jasnokremowy, zupełnie inny od klarownego brązu kanadyjskich syropów klonowych. Smak - absurdalny - słodycz toffi lub kajmaka hojnie przyprawiona solą. Miał w sobie coś pociągającego, bo ostatnią porcję osobiście w kilku podejściach zeżarłem i wyskrobałem filiżankę, ale wolałbym, żeby był bardziej konwencjonalny. Może to skutek bardzo wczesnego pobierania soku, gdzieś widziałem o tym wzmiankę.
Od tygodnia drzewa słabo dają sok, nawet nie warto tego zabierać. Liczę, że jeszcze się rozkręcą, mają przecież cały marzec...

Syrop brzozowy

Zima roku 2014 była dla mnie dosyć... że tak powiem, trudna. Mój bezpośredni przełożony został uznany za persona non grata, a nowy miał swoją wizję składu kadry. Ponieważ ukonstytuowanie nowej rzeczywistości w dużej firmie musi trochę trwać, więc trzy pierwsze miesiące roku miałem zawodowo dosyć nieobciążające. Mimo, że nikt mi tego nie sygnalizował, byłem pewien, że to końcówka mojej kariery menadżerskiej. Można i trzeba było poszukać nowego pomysłu na siebie. I pomysł przyszedł, całkiem nieproszony.
W mojej rodzinie od zawsze na przedwiośniu pozyskuje się oskołę z brzóz (nazywamy ją w rodzinie jaskołą). To praktyka dosyć powszechna w naszej okolicy, bo teren lesisty, lasy prywatne, chłopskie, a w każdym zagajniku rosną brzozy. Więc chłopi oskołują te swoje drzewa, a sok piją dla smaku i zdrowia. To bardzo nietrwała ciecz o delikatnie słodkawym smaku. W stanie przymusowego opierdzielania się poszedłem myślą w kierunku, co by było, gdyby tak oskołę odparować? Tak jak się odparowuje sok klonowy... Jak smakowałby otrzymany syrop?..
Było to na początku marca, jeszcze przed ruszeniem soków w brzozach, więc nie mogłem od zaraz odpowiedzieć sobie na to pytanie. Odpowiedź znalazłem w internecie. Okazało się, że sok brzozowy był wykorzystywany sporadycznie do wyrobu syropu! Co więcej, na Alasce do dzisiaj jest do tego wykorzystywany (birch syrup). Produkcja syropu brzozowego jest jednak żałośnie mała, a cena bardzo wysoka. Przyczyną jest niska zawartość cukru w soku i rodzaj tego cukru. Brzoza produkuje sok o zawartości od 0,5% do 1% FRUKTOZY. To jakieś cztery razy mniej niż w soku klonu cukrowego, na dodatek sok klonu zawiera sacharozę, termicznie znacznie stabilniejszą od fruktozy. Skutkiem tych różnic jest skumulowanie się kosztów (szczególnie odparowania) w niewielkiej ilości końcowego produktu i znaczna trudność takiego przeprowadzenia odparowania, żeby nie przerobić produktu na smołę. Na Alasce producenci stosują odwróconą osmozę dla wstępnego zatężenia soku i twierdzą, że to jedyna skuteczna metoda.
Trochę mnie to zdetonowało - nie mam aparatury do odwróconej osmozy. Ale, jak przyszła pora, wywierciłem dziurkę w pniu, podpiąłem wężyk i kap, kap, kap do wiaderka. A potem do gara!
W ubiegłym roku brzozy dawały sok przez dwa tygodnie. Dla mnie baaardzo pracowite. Ale udało mi się. W połowie kwietnia miałem całą paletę syropów brzozowych, od prawie czarnego, o mocnym smaku karmelu, przez odcienie czerwieni, bursztynu, aż po jasno złoty. Do dzisiaj zostały nam jedynie cztery buteleczki, w tym jedynie jedna ciemna.

 

Jak smakuje syrop brzozowy? Jest niepodobny do niczego, a najmniej do syropu klonowego. Jest bardzo delikatny, słodycz fruktozy jest zupełnie inna niż sacharozy. Do tego jest kwaskowaty - sok brzozowy zawiera sporo kwasu cytrynowego. Finisz (szczególnie w syropie jasnym) jest z goryczką, która w smaku czystego syropy nie każdemu odpowiada, ale w potrawach niesamowicie wzbogaca smak.
Do czego używać syropu z brzozy? Raczej nie do placków :). Możliwości wykorzystania są spore, bo można mieć syrop jasny, a można mieć ciemny, o zupełnie innym smaku. Moja rodzinka używa obu do śniadań (twarożek, jogurt, owsianka) i deserów (lody!!!), a w świecie najlepsze kuchnie oprócz tych trywialnych zastosowań wykorzystują go do sosów, pieczeni, dipów i całej masy wyrafinowanych i obrzydliwie drogich potraw. Jedna z moich flaszek trafiła w ręce kucharza z restauracji Dom Polski (jedna z najlepszych w Polsce), z tego co wiem, jeszcze nie została wykorzystana, ale pomysł już jest - jakaś wymyślna glazura do pieczonej kaczki.Szczęśliwemu klientowi zazdroszczę i życzę smacznego :)

Kurpie na słodko

Kanada - kraj, który nazwę i flagę zawdzięcza słodkości. Syrop klonowy kojarzy się z Kanadą jak hokej i policja konna. I tylko z Kanadą, chociaż robią go też w USA. Około 85% światowej produkcji syropu klonowego pochodzi z Kanady. To dla nich fundament tożsamości, syrop był robiony jeszcze przed przybyciem europejskich osadników. Indianie na przedwiośniu udawali się w klonowe zagajniki, nacinali korę drzew i zbierali sok. Po odparowaniu za pomocą rozgrzewanych w ognisku kamieni otrzymywali syrop, a nawet słodycze (lizaki?). Dla Europejczyków, którzy znali cukier jedynie trzcinowy, a z racji ceny korzystali z niego od wielkiego dzwonu to był spory wstrząs. Kanada = syrop, syrop = Kanada...

No więc czas najwyższy to zmienić! Niech syrop klonowy kojarzy się z Kurpiami! A Kurpie z syropem. Co tam jednym, z wieloma syropami: klonowym, brzozowym, sorgo... One już tu są :)