Syrop brzozowy

Zima roku 2014 była dla mnie dosyć... że tak powiem, trudna. Mój bezpośredni przełożony został uznany za persona non grata, a nowy miał swoją wizję składu kadry. Ponieważ ukonstytuowanie nowej rzeczywistości w dużej firmie musi trochę trwać, więc trzy pierwsze miesiące roku miałem zawodowo dosyć nieobciążające. Mimo, że nikt mi tego nie sygnalizował, byłem pewien, że to końcówka mojej kariery menadżerskiej. Można i trzeba było poszukać nowego pomysłu na siebie. I pomysł przyszedł, całkiem nieproszony.
W mojej rodzinie od zawsze na przedwiośniu pozyskuje się oskołę z brzóz (nazywamy ją w rodzinie jaskołą). To praktyka dosyć powszechna w naszej okolicy, bo teren lesisty, lasy prywatne, chłopskie, a w każdym zagajniku rosną brzozy. Więc chłopi oskołują te swoje drzewa, a sok piją dla smaku i zdrowia. To bardzo nietrwała ciecz o delikatnie słodkawym smaku. W stanie przymusowego opierdzielania się poszedłem myślą w kierunku, co by było, gdyby tak oskołę odparować? Tak jak się odparowuje sok klonowy... Jak smakowałby otrzymany syrop?..
Było to na początku marca, jeszcze przed ruszeniem soków w brzozach, więc nie mogłem od zaraz odpowiedzieć sobie na to pytanie. Odpowiedź znalazłem w internecie. Okazało się, że sok brzozowy był wykorzystywany sporadycznie do wyrobu syropu! Co więcej, na Alasce do dzisiaj jest do tego wykorzystywany (birch syrup). Produkcja syropu brzozowego jest jednak żałośnie mała, a cena bardzo wysoka. Przyczyną jest niska zawartość cukru w soku i rodzaj tego cukru. Brzoza produkuje sok o zawartości od 0,5% do 1% FRUKTOZY. To jakieś cztery razy mniej niż w soku klonu cukrowego, na dodatek sok klonu zawiera sacharozę, termicznie znacznie stabilniejszą od fruktozy. Skutkiem tych różnic jest skumulowanie się kosztów (szczególnie odparowania) w niewielkiej ilości końcowego produktu i znaczna trudność takiego przeprowadzenia odparowania, żeby nie przerobić produktu na smołę. Na Alasce producenci stosują odwróconą osmozę dla wstępnego zatężenia soku i twierdzą, że to jedyna skuteczna metoda.
Trochę mnie to zdetonowało - nie mam aparatury do odwróconej osmozy. Ale, jak przyszła pora, wywierciłem dziurkę w pniu, podpiąłem wężyk i kap, kap, kap do wiaderka. A potem do gara!
W ubiegłym roku brzozy dawały sok przez dwa tygodnie. Dla mnie baaardzo pracowite. Ale udało mi się. W połowie kwietnia miałem całą paletę syropów brzozowych, od prawie czarnego, o mocnym smaku karmelu, przez odcienie czerwieni, bursztynu, aż po jasno złoty. Do dzisiaj zostały nam jedynie cztery buteleczki, w tym jedynie jedna ciemna.

 

Jak smakuje syrop brzozowy? Jest niepodobny do niczego, a najmniej do syropu klonowego. Jest bardzo delikatny, słodycz fruktozy jest zupełnie inna niż sacharozy. Do tego jest kwaskowaty - sok brzozowy zawiera sporo kwasu cytrynowego. Finisz (szczególnie w syropie jasnym) jest z goryczką, która w smaku czystego syropy nie każdemu odpowiada, ale w potrawach niesamowicie wzbogaca smak.
Do czego używać syropu z brzozy? Raczej nie do placków :). Możliwości wykorzystania są spore, bo można mieć syrop jasny, a można mieć ciemny, o zupełnie innym smaku. Moja rodzinka używa obu do śniadań (twarożek, jogurt, owsianka) i deserów (lody!!!), a w świecie najlepsze kuchnie oprócz tych trywialnych zastosowań wykorzystują go do sosów, pieczeni, dipów i całej masy wyrafinowanych i obrzydliwie drogich potraw. Jedna z moich flaszek trafiła w ręce kucharza z restauracji Dom Polski (jedna z najlepszych w Polsce), z tego co wiem, jeszcze nie została wykorzystana, ale pomysł już jest - jakaś wymyślna glazura do pieczonej kaczki.Szczęśliwemu klientowi zazdroszczę i życzę smacznego :)